Cogemos un pollo de corral que tenga sobre un año, es importante que que se haya criado y engordado con trigo, maíz, cebada, etc., como se hacia antes. No se recomiendan pollos criados y engordados con piensos compuestos, ni alimentos artificiales.
Para quitar las plumas fácilmente hay que meter el pollo dentro de agua hirviendo hasta que todas sus plumas estén bien empapadas (evidentemente, primero tenemos que matar al pollo). Una vez desplumado lo "chamuscamos" en el fuego para quitarle los pelillos y plumas pequeñas que siempre quedan. Ahora se le sacan el corazón, hígados, intestinos, etc. y se cuelga una noche para que se "serene".A continuación hay que trocearlo y se deja preparado en un plato hasta que haya que echarlo a la cazuela.
Necesitamos una tartera de pereruela, que tenga ya muchos guisos y está negra y veterana. Echamos un dedo de aceite de oliva para que se cubra abundantenmente todo el fondo, y lo ponemos al fuego. Cortamos cuatro dientes de ajo, media cebolla y un manojo de perejil en mientras se caliente, y lo echamos todo en la tartera y lo dejamos que se dore bien, lo sacamos y lo echamos al mortero según se vaya dorando. Los trozos de los ajos, de la cebolla y del manojo de perejil no tienen que ser muy pequeños para poder sacarlos bien, y que no queden restos en la cazuela que luego se quemarán y rebajarán el buen sabor de la salsa.
Cuando se haya retirado todo y con el aceite muy caliente, echamos el pollo troceado y salar al gusto, dejando rehogar lentamente.
Mientras se va rehogando el pollo, machacamos el perejil, la cebolla y el ajo en el mortero. Una vez machacado se le añade un vaso de vino blanco seco, ahora lo removemos bien y lo añadimos al pollo una vez que esté bien rehogado, junto con dos hojas de laurel. Solo nos falta añadir un vaso de agua y dejarlo que hierva.
A partir de este momento paciencia y vigilancia, para añadir agua y un poco más de vino según se vaya evaporando. Pueden pasar varias horas hasta que el pollo esté en su punto, pero el resultado es extraordinario.
Ingredientes
- Un pollo de corral de unos cuatro kilos de peso una vez limpio.
- Aceite de oliva
- Vino blanco seco
- Agua
- Sal
- Dos hojas de laurel
- Cuatro dientes de ajo
- Media cebolla o una entera si no es muy grande
- Perejil
